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今日の日本酒の歴史的起点は、近年前期の「諸白」という技術にあります。
灘の酒が酒処として名を馳せたのは、宮水以外にも「諸白」という技術に因るところがありました。
「諸白」とは精白を高めることです。米搗きが足踏みで行われていた時代、灘では六甲山系からの急流を利用した水車が搗精に採用されふいわゆる「諸白」で精白を高めた米を使用して、品質面で全国にその名を轟かせました。
このことからも分かるように、いかに精米が大切かが歴史の中でも実証されています。
また、一言で精米といっても、単に米を搗いて白くすれば良い訳ではありません。米が割れないように丁寧に、米の品温を上げないで米を精米時の乾燥から防ぐか、又白米一粒一粒が大小ばらつかないように同一の粒で揃うかが要求されます。
こんな大切な精米だからこそ、蔵元やまだは社外に委託しないで自社の精米機を使い銘柄によって精米歩合を変えて丁寧に精米しています。 |
